Saltar al contenido
Palatti — desempeño para alimentos

Caso · Crema para batir · Ecuador

Que la crema monte igual en cada lote.

En unos lotes la crema alcanzaba la estructura esperada; en otros el batido tardaba más o quedaba con menos cuerpo. El trabajo se orientó a estabilizar esa respuesta bajo las condiciones acordadas.

Crema batida durante una evaluación técnica
Aplicación
Crema para batir
Reto
Variación entre lotes
Criterio de evaluación
Respuesta durante el batido

Diagnóstico e intervención

El síntoma era la variación, no un defecto.

Producción compensaba manualmente el tiempo de batido. Esa corrección trasladaba la variación al usuario final —pastelería, cafetería o cocina industrial—, que debía ajustar su propio proceso.

Antes de formular, se definió qué medir y en qué condiciones. Sin ese criterio común, cada lote se juzgaba con una vara distinta.

  1. 01

    Definir el punto de uso

    Se documentó qué comportamiento debía sostener la crema y bajo qué condiciones: temperatura de la base, equipo disponible y tiempo de batido aceptable.

  2. 02

    Formular el sistema funcional

    Se diseñó un sistema alrededor de la estabilización de la fase grasa y la estructura del aireado, no como un aditivo aislado.

  3. 03

    Comparar contra un criterio común

    Cada versión se evaluó por iteraciones contra el criterio de desempeño acordado con el cliente antes de empezar.

Variables que se observaron

  • P-01Perfil y contenido de grasa de la base.
  • P-02Fuente y nivel de proteína láctea.
  • P-03Sistema emulsificante y su interacción con la fase grasa.
  • P-04Temperatura de proceso, almacenamiento y batido.
  • P-05Tipo de batidora y tiempo de batido en el punto de uso.
  • P-06Costo objetivo definido por el cliente.

Resultado técnico

La alternativa se seleccionó por su respuesta durante el batido.

El sistema funcional se evaluó en las condiciones de uso acordadas con el cliente: temperatura de la base, equipo disponible y tiempo de batido aceptable.

Aprendizaje transferible

Cuando el síntoma es la variación, el trabajo empieza por definir qué se va a medir y en qué condiciones.

Casos relacionados

SIGUIENTE PASO

¿Tu producto no se comporta igual entre lotes?

Cuéntanos qué cambia de un lote a otro, cómo se usa el producto y en qué condiciones se evalúa. A partir de una referencia común podremos definir contigo qué conviene observar.

  1. 01Acordamos qué necesita mejorar y cómo vamos a evaluarlo.
  2. 02Formulamos y comparamos alternativas con una referencia común.
  3. 03Definimos contigo qué alternativa está lista para avanzar.
Cuéntanos tu reto